1. dio

Posjetiti Baranju, a ne probati riblji paprikaš, slično je kao doći u Rim i ne vidjeti papu. Nema restorana u Baranji koji u ponudi nema ovu pikantnu, žarko crvenu deliciju od koje u pravom smislu riječi zastaje dah. A tek baranjske fišijade. Pobijediti na njima, pravi je prestiž, pa oni sa najvišeg mjesta na pobjedničkom postolju o uspjehu pričaju godinama.

Gotovo svako selo u regiji između Dunava, Drave i granice sa republikom Mađarskom ima svoje ”riblje” natjecanje. Na njima kuhaju muškarci i žene, mladi i stari. Svima je zajedničko samo jedno. Ljubav prema ovom jelu.

Priča oko njega seže duboko u prošlost. Nekog specijalnog zapisa o počecima kuhanja ribljeg paprikaša nema (ili za njega ne znamo), ali budući da mu je glavni sastojak riba, pretpostavke kažu da se počeo kuhati na područjima uz rijeke. Kako ne bi bilo zabune, ovo je tekst o ribljem paprikašu kakav se kuha u Baranji, pa ćemo se bazirati na znane nam verzije povijesti baranjskog fiša. Upravo posljednju riječ iz prethodne rečenice, fiš, što bi na njemačkom značilo – riba (fisch), mnogi povezuju sa počecima kuhanja ribljeg paprikaša na način kako se on kuha danas.

Navodno su ga prvi počeli kuhati doseljenici iz južnog dijela Njemačke (Donaušvabi) koji su ovdje došli nakon što je Eugen Savojski, u XVII. stoljeću, protjerao Turke, i za nagradu, uz malu doplatu, dobio južni dio Baranje.

S ovom tvrdnjom se, pak, ne mogu složiti stari Mađari, koji su u sadašnjoj hrvatskoj Baranji živjeli znatno prije doseljenih Nijemaca i koristili se riječnim blagodatima. No, ne mogu objasniti odakle u nazivu jela riječ fiš, kada Mađari za ribu kažu hal (hol). Izvedenica halászlé (juha od ribe) koristi se diljem Mađarske, ali je riječ tek o sličnom jelu, također spravljenom od ribe.

S druge, pak, strane, paprikaš je sto posto mađarska riječ, a budući da je, uz sve to, odlika mađarske kuhinje pikantnost, nije pogrešno zaključiti kako je riječ o svojevrsnom spoju dvaju kuhinja, čiji je produkt ”njegovo veličanstvo” – baranjski riblji (fiš)paprikaš.

Kako tvrde znalci, unikatan okus nastao je fuzijom specifičnih utjecaja različitih kultura i njihova pristupa hrani. Područje na razmeđi istoka i zapada, te sjevera i juga, kroz povijest je bilo zanimljivim mamcem Turcima i Germanima, dvjema potpuno suprotnim kulturama. Iz takvog je neobičnog spoja proizašlo ono što baranjski gosti vrlo rado i danas jedu, ”papica” s težinom zapadne Europe te vatrenošću juga i istoka.

Premda neki pri pomisli na riblji paprikaš misle kako je riječ samo o (pre)ljutoj crvenoj juhi, nisu u potpunosti u pravu. Sigurno je da ljutkasto mora biti, ali ni blizu onako kako to čine, primjerice, Meksikanci. Skladan spoj okusa ribe i začina, te vizualna privlačnost, ono je što ovom baranjskom jelu daje ”dušu”. Uostalom, i stari dunavski alasi često su znali reći: ”ne treba pretjerivati sa začinima i bit će sve u redu. U paprikašu se riba mora osjetiti”.

Oni koji sebe smatraju boljim poznavateljima ove delicije, tvrde kako baranjski riblji paprikaš treba zaštititi, kao šti su Zagorci zaštitili štrukle ili  stanovnici Paga sir, odnosno janjetinu.

Slično razmišlja Reže Krištof iz Kopačeva, živopisnog baranjskog mjesta na samom rubu Kopačkog rita.

drugi dio

Tekst: Ivica Getto

Website Apps