1. dio

– Riblji paprikaš sam probao u različitim dijelovima Mađarske i Hrvatske, ali ovakav kao što kuhamo u Baranji, nigdje nisam probao – priča ovaj pobjednik čitavog niza kulinarskih natjecanja, tri puta drugoplasirani te četiri puta trećeplasirani na državnim ”fišijadama”. Osim što je pravi znalac, njegovu priču vrijedi čuti jer je porijeklom iz sela čiji su stanovnici vijekovima živjeli za i od rijeke. Stoljećima se, tvrdi, u Kopačevu bavilo slatkovodnim ribolovom. U mjestu su bile čak dvije otkupne stanice, a riba iz mreža starih Kopačana prodavala se na daleko. Svojevremeno su ulovi bilo toliko bogati da su od zarade u selu izgradili nekoliko ”društvenih” objekata koji su i dan danas seoski ponos.

Osim toga, među Baranjcima je uvriježeno mišljenje kako se najbolji riblji paprikaš kuha na dunavskom potezu” između mađarske Baje i vojvođanskog Apatina, a Kopačevo i Baranja su – upravo u sredini.

– Premda neke specijalne tajne kuhanja nema, važno je znati nekoliko stvari. Riba mora biti svježa i kvalitetna, kao i paprika. Potrebno je pogoditi pravi omjer ribe, luka, paprike i soli, te voljeti kuhati. Dakako da je važno i iskustvo – priča Krištof, dodajući kako osobno preferira miješanu ribu, dakle šarana, soma i štuku, ali se paprikaš može kuhati i samo od šarana. Kada je u prigodi, ispod kotlića naloži crvenu vrbu i koristi papriku iz Kopačeva. I slatku i ljutu, jer su Kopačani, kao što su se nekada bavili ribolovom, odavno apsolvirali proizvodnju sitne mljevene paprike. Paprikaš najbolje ”paše” uz domaće tijesto, a nezaobilazna je i pokoja čaša baranjskog bijelog vina. I greške nema.

Osim paprikaša od šarana, soma i štuke, od dunavske i dravske ribe može se štošta napraviti. Kada smo već kod paprikaša, poseban ukus ima onaj od bijele ribe (deverike ili babuške), od koje se može napraviti i temeljac za ”pravi” paprikaš.

Još jedno karakteristično jelo je perkelt od štuke (csuka perkelt, mađ.), na ”kratkom saftu”, uz koje se služi domaće tijesto sa sirom i prženom slaninom. Štuka u mundiru također spada u autohtona baranjska jela, kao i razne vrste dimljene ribe koje neki stavljaju čak i u grah. Smuđ u pivskom tijestu, perkelt od somovih obrazina, čvarci od šarana samo su dio baranjske gastro-lepeze, koja naprosto tjera ”slinu na usta”.

Teško je riječima opisati bogatsvo baranjske riblje kuhinje. Slika, doduše, govori više od tisuću riječi, ali samo nepce je ono koje može dati konačan sud. Stoga, put pod noge i pravac Baranja. Prepustite se uživanju u autohtonim jelima, u prvom redu ribljem paprikašu. On, ipak, nije samo hrpa paprike i soli, već spoj tradicije i iskustva. Zaštićen ili ne, takav se može pojesti samo u Baranji, maloj regiji za veliko gastro uživanje. Ovime ne želimo umanjiti vrijednosti ostalih ”ribljih kuhinja”. Dapače. No, svaki Baranjac, zaljubljenik u ribu i riblji paprikaš, samo će se nasmijati kada mu se prezentira bilo kakav recept koji sadrži nešto više od ribe, mljevene paprike, soli, luka, bijelog vina ili domaće rajčice.

tekst: Ivica Getto

recept: Riblji paprikaš od šarana za četiri osobe:

2,5 kg šarana

2-3 glavice luka

2 žlice mljevene slatke paprike

1 žlica mljevene ljute paprike

sol (žlica do dvije, po ukusu)

1 dcl bijelog vina ili rajčice

Ribu očistiti i narezati na ”potkove”. Luk isjeckati na sitne kockice. Sve staviti u kotlić, te dodati približno 2,5 litre vode. Staviti na vatru. Nakon što paprikaš zavri, dodati papriku i kuhati najviše 45 minuta. Na pola kuhanja uliti vino ili rajčicu, te posoliti. Za vrijeme kuhanja, kotlić je potrebno lagano njihati, nikako miješati. Poslužiti sa skuhanim tijestom.

  • http://www.facebook.com/stjepan.dolic Stjepan Dolic

    B R A V O  G E T O
    KONAČNO DA NETKO DA OBJAŠNJENJE…

Website Apps