Evo tradicionalnog recepta za baranjski kulen, slavonski specijalitet poznat po bogatom okusu i aromi. Ovo je domaća varijanta recepta kakav se koristi u Baranji.
Recept za baranjski kulen (količina za cca 10 kg kulena)
🥩 Sastojci:
- 10 kg svinjskog mesa (najbolje s buta i lopatice, bez žilavih dijelova)
- 20–25 dkg domaće slatke mljevene paprike
- 5–8 dkg ljute mljevene paprike (po ukusu)
- 22–25 dkg soli (oko 2,2 – 2,5%)
- 10–15 češnjeva češnjaka (sitno sjeckanog ili pasiranog)
- Crni papar (po želji, 1-2 žlice)
- 2 dl tople vode (za otopinu češnjaka)
- Prirodna svinjska crijeva – katkad debela crijeva (cevac) ili slezenica (kulenovo crijevo)
🛠️ Priprema:
- Meso obrada:
- Meso dobro očistiti od žilica i masnoća.
- Narezati na trake, pa samljeti na srednju ili krupniju šajbu (8-10 mm).
- Neki u Baranji i dan-danas režu meso ručno na sitne kockice – za još autentičniji okus.
- Začinjavanje:
- U meso dodati sol, slatku i ljutu papriku, crni papar.
- Češnjak posebno obraditi: protisnuti i preliti s malo tople vode, pa umiješati u smjesu.
- Sve dobro izmiješati (najbolje rukama) dok se masa ne počne lijepiti i povezivati.
- Odmor smjese:
- Ostaviti u hladnom prostoru (0–5 °C) preko noći, pokriveno krpom ili folijom, da se začini prožmu.
- Punjenje:
- Napuniti u prirodna crijeva, pazeći da nema mjehurića zraka.
- Zavezati krajeve špagom i probosti iglom sve mjehuriće.
- Vrhove dobro zavezati i označiti (ako radite više kulena).
- Sušenje i dimljenje:
- Kulene objesiti u pušnicu.
- Sušiti/dimiti 3–5 tjedana na hladnom dimu (od bukve, grabovine ili voćke) – 1-2 puta dnevno lagano dimiti.
- Nakon dimljenja, nastavlja se dozrijevanje u suhom i prozračnom prostoru, još najmanje 2 mjeseca (idealno 4–6 mjeseci ukupno).
📌 Savjeti:
- Idealna temperatura za zrenje: 12–15 °C s umjerenom vlagom.
- U zimsko-proljetnim mjesecima najbolje sazrijeva.
- Ako se pojavi bijela plijesan – to je normalno i znak dobrog zrenja (može se povremeno očistiti vinskim octom).
I SAVJET ZA KRAJ : ZA POČETAK I ZAVRŠETAK POSLA PRIPREMITE KNEŽEVU RAKIJU – ZA SREĆU